Tradicionalni recepti

Zakaj so Japonci raje izbrali pšenico kot riž

Zakaj so Japonci raje izbrali pšenico kot riž


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Medtem ko Američani ne morejo dobiti dovolj suši in ok (riževa kaša), nov pogled v japonsko kulinariko hrane razkriva, da Japonci ne morejo dobiti dovolj ... pšeničnega kruha?

Sliši se čudno, a resnično: Skrilavec preiskan zakaj se je japonska poraba pšeničnih izdelkov, kot so kruh, testenine in rezanci, v zadnjih 40 letih izjemno povečala. Poraba riža pa se je zmanjšala za približno 50 odstotkov. Razlog, pravi Slate, sega v začetek druge svetovne vojne. Pred drugo svetovno vojno je bil riž glavna sestavina japonske prehrane; stvari pa so se spremenile, ko so se Japonci med vojno soočili s pomanjkanjem riža. Pomanjkanje se je povojno le še povečalo, ameriška pomoč v hrani pa je bila večinoma pšenična moka in mast. Sčasoma so se Japonci prilagodili kitajski prehrani, polni pšeničnih izdelkov: gyoza, ali cmoki in chuka soba, pšenični rezanci tipa ramen v juhi.

To je bil šele začetek pšenične ljubezni. Ko so se odnosi med Japonsko in Ameriko razvijali, so Američani začeli v japonsko prehrano uvajati več pšeničnih izdelkov. Slate poroča: "Nutricionisti so državljanom povedali, da prehrana na osnovi riža ni bila le nepopolna, ampak je dejansko povzročila poškodbe možganov-tezo, ki so jo hranili ameriški znanstveniki." Nov program šolskega kosila, skupaj z ameriškimi izdelki iz pšenice, je gorivu le še dodal ogenj.

Zdaj Japonci uvozijo pšenico v tonah. Japonska, največji azijski uvoznik pšenice, je skoraj kupila 134.000 ton pšenice od proizvajalcev v Ameriki in Kanadi šele 21. marca. Vendar je država za leto, ki se je končalo 31. marca, kupila le 4,52 milijona ton v primerjavi z lanskimi 5,16 milijona ton. (Vendar uvoz pšenice za krma za živali letos.) Morda najnovejša japonska pobuda, "vojna s kruhom", končno deluje. Tudi japonske picerije uporabljajo riževo moko v svojem testu.


Tempura v japonskem slogu | Laboratorij za hrano

Testo v slogu Tempura so prvotno na Japonsko prinesli portugalski misijonarji v 16. stoletju.* Od takrat so japonski kuharji tempuro izpopolnili do skoraj umetniške oblike. V najboljših tempurskih hišah na Japonskem bo vse vaše tečaje skuhal en sam kuhar tempura, ki je leta preživel v vajeništvu, preden se je smel dotakniti testa ali ocvrtega olja.

*Sama beseda tempura izhaja iz portugalščine, tako kot mnoge druge japonske besede. Po Haroldu McGeeju O hrani in kuhanju tempora pomeni "časovno obdobje" in se nanaša na obdobja na tešče, v katerih so namesto mesa uživali ocvrto ribo. V teh dneh se beseda nanaša na vse pretlačene in ocvrte jedi, kuhane na način tempurskih rib, podobno kot imajo Američani svoj "piščančji ocvrt zrezek"-zrezek, kuhan na način ocvrtega piščanca.

Kuharji Tempure so nekako podobni Jedijem v svetu kuhanja: spretno morajo nastopati z največjo spretnostjo in natančnostjo, z uporabo izjemno nevarnih orodij, pri tem pa ohraniti mirno in umirjeno vedenje. To je elegantna tehnika iz bolj civiliziranega časa. Slaba novica je, da ti, jaz in velika večina ljudi na svetu ne bomo nikoli postali tako veliki kot mojstri, ki vse življenje trenirajo. Dobra novica pa je, da lahko do tja pridemo približno 90% poti.

Ključne značilnosti testa v slogu tempura so izjemna lahkotnost barve in teksture: dobra tempura mora biti bledo blond z izredno čipkasto, lahkotno in hrustljavo prevleko. Da bi to dosegli, potrebujete le malo več skrbi kot druge vrste testa. Tradicionalno testo iz tempure pripravimo z mešanjem moke (običajno mešanice pšenične moke in riževe moke z manj beljakovinami-namesto tega uporabljam pšenično moko in koruzni škrob) z jajci in ledeno mrzlo vodo. Testo mešamo do komaj združeno tako da ostane veliko žepov suhe moke in tako rekoč ne pride do razvoja glutena. Testo iz tempure ima le nekaj trenutkov, preden moka postane preveč nasičena z vodo, zato je treba pripraviti sveže testo. Vendar obstajajo načini, kako lahko to nestanovitnost izboljšamo, če nismo poročeni s tradicijo.

Prvič, uporaba starega trika vodke v testu (ki vam je do zdaj morda že naveličan) deluje zelo dobro, saj omejuje stopnjo nastajanja glutena, tako da lahko testo zdrži nekoliko dlje, preden se pokvari. Prav tako zamenjava ledene vode s klubsko sodo, trik, ki sem se ga naučil od starega kuharja Kena Oringerja v restavraciji Clio v Bostonu. Toda pravi ključ je v postopku: namesto da bi suhe in mokre sestavine preprosto odvrgel v skledo in jih zmešal skupaj, sem ugotovil, da sem mokre sestavine dodal suhim, nato pa posodo takoj dvignil in jo z eno roko stresel ob hkratnem mešanju z nekaj paličicami sem lahko vključil vse sestavine, hkrati pa zmanjšal količino moke, ki jo tekočina popolnoma navlaži.


Tempura v japonskem slogu | Laboratorij za hrano

Testo v slogu Tempura so prvotno na Japonsko prinesli portugalski misijonarji v 16. stoletju.* Od takrat so japonski kuharji tempuro izpopolnili do skoraj umetniške oblike. V najboljših tempurskih hišah na Japonskem bo vse vaše tečaje skuhal en sam kuhar tempura, ki je leta preživel v vajeništvu, preden se je smel dotakniti testa ali ocvrtega olja.

*Sama beseda tempura izhaja iz portugalščine, tako kot mnoge druge japonske besede. Po Haroldu McGeeju O hrani in kuhanju tempora pomeni "časovno obdobje" in se nanaša na obdobja na tešče, v katerih so namesto mesa uživali ocvrto ribo. V teh dneh se beseda nanaša na vse pretlačene in ocvrte jedi, kuhane na način tempurskih rib, podobno kot Američani imajo svoj "piščančji ocvrt zrezek"-zrezek, kuhan na način ocvrtega piščanca.

Kuharji Tempure so nekako podobni Jedijem v svetu kuhanja: spretno morajo nastopati z največjo spretnostjo in natančnostjo, z uporabo izjemno nevarnih orodij, pri tem pa ohraniti mirno in umirjeno vedenje. To je elegantna tehnika iz bolj civiliziranega časa. Slaba novica je, da ti, jaz in velika večina ljudi na svetu ne bomo nikoli postali tako veliki kot mojstri, ki celo življenje trenirajo. Dobra novica pa je, da lahko do tja pridemo približno 90% poti.

Ključne značilnosti testa v slogu tempura so izjemna lahkotnost barve in teksture: dobra tempura mora biti bledo blond z izredno čipkasto, lahkotno in hrustljavo prevleko. Da bi to dosegli, potrebujete le malo več skrbi kot druge vrste testa. Tradicionalno testo iz tempure pripravimo z mešanjem moke (običajno mešanice pšenične moke in riževe moke z manj beljakovinami-namesto tega uporabljam pšenično moko in koruzni škrob) z jajci in ledeno mrzlo vodo. Testo mešamo do komaj združeno tako da ostane veliko žepov suhe moke in tako rekoč ne pride do razvoja glutena. Testo iz tempure ima le nekaj trenutkov, preden moka postane preveč nasičena z vodo, zato je treba pripraviti sveže testo. Vendar obstajajo načini, kako lahko to nestanovitnost izboljšamo, če nismo poročeni s tradicijo.

Prvič, uporaba starega trika vodke v testu (ki vam je do zdaj morda že naveličan) deluje zelo dobro, saj omejuje stopnjo nastajanja glutena, tako da lahko testo zdrži nekoliko dlje, preden se pokvari. Prav tako zamenjava ledene vode s klubsko sodo, trik, ki sem se ga naučil od starega kuharja Kena Oringerja v restavraciji Clio v Bostonu. Toda pravi ključ je v postopku: namesto da bi suhe in mokre sestavine preprosto odvrgel v skledo in jih zmešal skupaj, sem ugotovil, da sem mokre sestavine dodal suhim, nato pa posodo takoj dvignil in jo z eno roko stresel ob hkratnem mešanju z nekaj paličicami sem lahko vključil vse sestavine, hkrati pa zmanjšal količino moke, ki jo tekočina popolnoma navlaži.


Tempura v japonskem slogu | Laboratorij za hrano

Testo v slogu Tempura so prvotno prinesli portugalski misijonarji v 16. stoletju na Japonsko.* Od takrat so japonski kuharji tempuro izpopolnili do skoraj umetniške oblike. V najboljših tempurskih hišah na Japonskem bo vse vaše tečaje skuhal en sam kuhar tempura, ki je leta preživel v vajeništvu, preden se je smel dotakniti testa ali ocvrtega olja.

*Sama beseda tempura izhaja iz portugalščine, tako kot mnoge druge japonske besede. Po Haroldu McGeeju O hrani in kuhanju tempora pomeni "časovno obdobje" in se nanaša na obdobja posta, v katerih so namesto mesa uživali ocvrto ribo. V teh dneh se beseda nanaša na vse pretlačene in ocvrte jedi, kuhane na način tempurskih rib, podobno kot imajo Američani svoj "piščančji ocvrt zrezek"-zrezek, kuhan na način ocvrtega piščanca.

Kuharji Tempure so nekako podobni Jedijem v svetu kuhanja: spretno morajo nastopati z največjo spretnostjo in natančnostjo, z uporabo izjemno nevarnih orodij, pri tem pa ohraniti mirno in umirjeno vedenje. To je elegantna tehnika iz bolj civiliziranega časa. Slaba novica je, da ti, jaz in velika večina ljudi na svetu ne bomo nikoli postali tako veliki kot mojstri, ki celo življenje trenirajo. Dobra novica pa je, da lahko do tja pridemo približno 90% poti.

Ključne značilnosti testa v slogu tempura so izjemna lahkotnost barve in teksture: dobra tempura mora biti bledo blond z izredno čipkasto, lahkotno in hrustljavo prevleko. Da bi to dosegli, potrebujete le malo več skrbi kot druge vrste testa. Tradicionalno testo iz tempure pripravimo z mešanjem moke (običajno mešanice pšenične moke in riževe moke z manj beljakovinami-namesto tega uporabljam pšenično moko in koruzni škrob) z jajci in ledeno mrzlo vodo. Testo mešamo do komaj združeno tako da ostane veliko žepov suhe moke in tako rekoč ne pride do razvoja glutena. Testo iz tempure ima le nekaj trenutkov, preden moka postane preveč nasičena z vodo, zato je treba pripraviti sveže testo. Vendar obstajajo načini, kako lahko to nestanovitnost izboljšamo, če nismo poročeni s tradicijo.

Prvič, uporaba starega trika vodke v testu (ki vam je do zdaj morda že naveličan) deluje zelo dobro, saj omejuje stopnjo nastajanja glutena, tako da lahko testo zdrži nekoliko dlje, preden se pokvari. Prav tako zamenjava ledene vode s klubsko sodo, trik, ki sem se ga naučil od starega kuharja Kena Oringerja v restavraciji Clio v Bostonu. Toda pravi ključ je v postopku: namesto, da bi suhe in mokre sestavine preprosto odvrgel v skledo in jih zmešal skupaj, sem ugotovil, da sem mokre sestavine dodal suhim, nato pa posodo takoj dvignil in jo stresel z eno roko ob hkratnem mešanju z nekaj paličicami sem lahko vključil vse sestavine, hkrati pa zmanjšal količino moke, ki jo tekočina popolnoma navlaži.


Tempura v japonskem slogu | Laboratorij za hrano

Testo v slogu Tempura so prvotno na Japonsko prinesli portugalski misijonarji v 16. stoletju.* Od takrat so japonski kuharji tempuro izpopolnili do skoraj umetniške oblike. V najboljših tempurskih hišah na Japonskem bo vse vaše tečaje skuhal en sam kuhar tempura, ki je leta preživel v vajeništvu, preden se je smel dotakniti testa ali ocvrtega olja.

*Sama beseda tempura izhaja iz portugalščine, tako kot mnoge druge japonske besede. Po Haroldu McGeeju O hrani in kuhanju tempora pomeni "časovno obdobje" in se nanaša na obdobja na tešče, v katerih so namesto mesa uživali ocvrto ribo. V teh dneh se beseda nanaša na vse pretlačene in ocvrte jedi, kuhane na način tempurskih rib, podobno kot imajo Američani svoj "piščančji ocvrt zrezek"-zrezek, kuhan na način ocvrtega piščanca.

Kuharji Tempure so podobni Jedijem v svetu kuhanja: spretno morajo nastopati z največjo spretnostjo in natančnostjo, z uporabo izjemno nevarnih orodij, pri tem pa ohraniti mirno in umirjeno vedenje. To je elegantna tehnika iz bolj civiliziranega časa. Slaba novica je, da ti, jaz in velika večina ljudi na svetu ne bomo nikoli postali tako veliki kot mojstri, ki celo življenje trenirajo. Dobra novica pa je, da lahko do tja pridemo približno 90% poti.

Ključne značilnosti testa v slogu tempura so izjemna lahkotnost barve in teksture: dobra tempura mora biti bledo blond z izredno čipkasto, lahkotno in hrustljavo prevleko. Da bi to dosegli, je potrebno le malo več skrbi kot pri drugih vrstah testa. Tradicionalno testo iz tempure pripravimo z mešanjem moke (običajno mešanice pšenične moke in riževe moke z manj beljakovinami-namesto tega uporabljam pšenično moko in koruzni škrob) z jajci in ledeno mrzlo vodo. Testo mešamo do komaj združeno tako da ostane veliko žepov suhe moke in tako rekoč ne pride do razvoja glutena. Testo iz tempure ima le nekaj trenutkov, preden moka postane preveč nasičena z vodo, zato je treba pripraviti sveže testo. Vendar obstajajo načini, kako lahko to nestanovitnost izboljšamo, če nismo poročeni s tradicijo.

Prvič, uporaba starega trika vodka v testu (ki vam je do zdaj morda že naveličan) deluje zelo dobro, saj omejuje stopnjo nastajanja glutena, tako da lahko testo zdrži nekoliko dlje, preden se pokvari. Prav tako zamenjava ledene vode s klubsko sodo, trik, ki sem se ga naučil od starega kuharja Kena Oringerja v restavraciji Clio v Bostonu. Toda pravi ključ je v postopku: namesto da bi suhe in mokre sestavine preprosto odvrgel v skledo in jih zmešal skupaj, sem ugotovil, da sem mokre sestavine dodal suhim, nato pa posodo takoj dvignil in jo z eno roko stresel ob hkratnem mešanju z nekaj paličicami sem lahko vključil vse sestavine, hkrati pa zmanjšal količino moke, ki jo tekočina popolnoma navlaži.


Tempura v japonskem slogu | Laboratorij za hrano

Testo v slogu Tempura so prvotno na Japonsko prinesli portugalski misijonarji v 16. stoletju.* Od takrat so japonski kuharji tempuro izpopolnili do skoraj umetniške oblike. V najboljših tempurskih hišah na Japonskem bo vse vaše tečaje skuhal en sam kuhar tempura, ki je leta preživel v vajeništvu, preden se je smel dotakniti testa ali ocvrtega olja.

*Sama beseda tempura izhaja iz portugalščine, tako kot mnoge druge japonske besede. Po Haroldu McGeeju O hrani in kuhanju tempora pomeni "časovno obdobje" in se nanaša na obdobja posta, v katerih so namesto mesa uživali ocvrto ribo. V teh dneh se beseda nanaša na vse pretlačene in ocvrte jedi, kuhane na način tempurskih rib, podobno kot Američani imajo svoj "piščančji ocvrt zrezek"-zrezek, kuhan na način ocvrtega piščanca.

Kuharji Tempure so nekako podobni Jedijem v svetu kuhanja: spretno morajo nastopati z največjo spretnostjo in natančnostjo, z uporabo izjemno nevarnih orodij, pri tem pa ohraniti mirno in umirjeno vedenje. To je elegantna tehnika iz bolj civiliziranega časa. Slaba novica je, da ti, jaz in velika večina ljudi na svetu ne bomo nikoli postali tako veliki kot mojstri, ki celo življenje trenirajo. Dobra novica pa je, da lahko do tja pridemo približno 90% poti.

Ključne značilnosti testa v slogu tempura so izjemna lahkotnost barve in teksture: dobra tempura mora biti bledo blond z izredno čipkasto, lahkotno in hrustljavo prevleko. Da bi to dosegli, potrebujete le malo več skrbi kot druge vrste testa. Tradicionalno testo iz tempure pripravimo z mešanjem moke (običajno mešanice pšenične moke in riževe moke z manj beljakovinami-namesto tega uporabljam pšenično moko in koruzni škrob) z jajci in ledeno mrzlo vodo. Testo mešamo do komaj združeno tako da ostane veliko žepov suhe moke in tako rekoč ne pride do razvoja glutena. Testo iz tempure ima le nekaj trenutkov, preden moka postane preveč nasičena z vodo, zato je treba pripraviti sveže testo. Vendar obstajajo načini, kako lahko to nestanovitnost izboljšamo, če nismo poročeni s tradicijo.

Prvič, uporaba starega trika vodke v testu (ki vam je do zdaj morda že naveličan) deluje zelo dobro, saj omejuje stopnjo nastajanja glutena, tako da lahko testo zdrži nekoliko dlje, preden se pokvari. Tako tudi zamenjava ledene vode s klubsko sodo, trik, ki sem se ga naučil od starega kuharja Kena Oringerja v restavraciji Clio v Bostonu. Toda pravi ključ je v postopku: namesto, da bi suhe in mokre sestavine preprosto odvrgel v skledo in jih zmešal skupaj, sem ugotovil, da sem mokre sestavine dodal suhim, nato pa posodo takoj dvignil in jo stresel z eno roko ob hkratnem mešanju z nekaj paličicami sem lahko vključil vse sestavine, hkrati pa zmanjšal količino moke, ki jo tekočina popolnoma navlaži.


Tempura v japonskem slogu | Laboratorij za hrano

Testo v slogu Tempura so prvotno prinesli portugalski misijonarji v 16. stoletju na Japonsko.* Od takrat so japonski kuharji tempuro izpopolnili do skoraj umetniške oblike. V najboljših tempurskih hišah na Japonskem bo vse vaše tečaje skuhal en sam kuhar tempura, ki je leta preživel v vajeništvu, preden se je smel dotakniti testa ali ocvrtega olja.

*Sama beseda tempura izhaja iz portugalščine, tako kot mnoge druge japonske besede. Po Haroldu McGeeju O hrani in kuhanju tempora pomeni "časovno obdobje" in se nanaša na obdobja posta, v katerih so namesto mesa uživali ocvrto ribo. V teh dneh se beseda nanaša na vse pretlačene in ocvrte jedi, kuhane na način tempurskih rib, podobno kot imajo Američani svoj "piščančji ocvrt zrezek"-zrezek, kuhan na način ocvrtega piščanca.

Kuharji Tempure so nekako podobni Jedijem v svetu kuhanja: spretno morajo nastopati z največjo spretnostjo in natančnostjo, z uporabo izjemno nevarnih orodij, pri tem pa ohraniti mirno in umirjeno vedenje. To je elegantna tehnika iz bolj civiliziranega časa. Slaba novica je, da ti, jaz in velika večina ljudi na svetu ne bomo nikoli postali tako veliki kot mojstri, ki celo življenje trenirajo. Dobra novica pa je, da lahko do tja pridemo približno 90% poti.

Ključne značilnosti testa v slogu tempura so izjemna lahkotnost barve in teksture: dobra tempura mora biti bledo blond z izredno čipkasto, lahkotno in hrustljavo prevleko. Da bi to dosegli, potrebujete le malo več skrbi kot druge vrste testa. Tradicionalno testo iz tempure pripravimo z mešanjem moke (običajno mešanice pšenične moke in riževe moke z manj beljakovinami-namesto tega uporabljam pšenično moko in koruzni škrob) z jajci in ledeno mrzlo vodo. Testo mešamo do komaj združeno tako da ostane veliko žepov suhe moke in tako rekoč ne pride do razvoja glutena. Testo iz tempure ima le nekaj trenutkov, preden moka postane preveč nasičena z vodo, zato je treba pripraviti sveže testo. Vendar obstajajo načini, kako lahko to nestanovitnost izboljšamo, če nismo poročeni s tradicijo.

Prvič, uporaba starega trika vodka v testu (ki vam je do zdaj morda že naveličan) deluje zelo dobro, saj omejuje stopnjo nastajanja glutena, tako da lahko testo zdrži nekoliko dlje, preden se pokvari. Tako tudi zamenjava ledene vode s klubsko sodo, trik, ki sem se ga naučil od starega kuharja Kena Oringerja v restavraciji Clio v Bostonu. Toda pravi ključ je v postopku: namesto da bi suhe in mokre sestavine preprosto odvrgel v skledo in jih zmešal skupaj, sem ugotovil, da sem mokre sestavine dodal suhim, nato pa posodo takoj dvignil in jo z eno roko stresel ob hkratnem mešanju z nekaj paličicami sem lahko vključil vse sestavine, hkrati pa zmanjšal količino moke, ki jo tekočina popolnoma navlaži.


Tempura v japonskem slogu | Laboratorij za hrano

Testo v slogu Tempura so prvotno prinesli portugalski misijonarji v 16. stoletju na Japonsko.* Od takrat so japonski kuharji tempuro izpopolnili do skoraj umetniške oblike. V najboljših tempurskih hišah na Japonskem bo vse vaše tečaje skuhal en sam kuhar tempura, ki je leta preživel v vajeništvu, preden se je smel dotakniti testa ali ocvrtega olja.

*Sama beseda tempura izhaja iz portugalščine, tako kot mnoge druge japonske besede. Po Haroldu McGeeju O hrani in kuhanju tempora pomeni "časovno obdobje" in se nanaša na obdobja na tešče, v katerih so namesto mesa uživali ocvrto ribo. V teh dneh se beseda nanaša na vse pretlačene in ocvrte jedi, kuhane na način tempurskih rib, podobno kot Američani imajo svoj "piščančji ocvrt zrezek"-zrezek, kuhan na način ocvrtega piščanca.

Kuharji Tempure so nekako podobni Jedijem v svetu kuhanja: spretno morajo nastopati z največjo spretnostjo in natančnostjo, z uporabo izjemno nevarnih orodij, pri tem pa ohraniti mirno in umirjeno vedenje. To je elegantna tehnika iz bolj civiliziranega časa. Slaba novica je, da ti, jaz in velika večina ljudi na svetu ne bomo nikoli postali tako veliki kot mojstri, ki celo življenje trenirajo. Dobra novica pa je, da lahko do tja pridemo približno 90% poti.

Ključne značilnosti testa v slogu tempura so izjemna lahkotnost barve in teksture: dobra tempura mora biti bledo blond z izredno čipkasto, lahkotno in hrustljavo prevleko. Da bi to dosegli, potrebujete le malo več skrbi kot druge vrste testa. Tradicionalno testo iz tempure pripravimo z mešanjem moke (običajno mešanice pšenične moke in riževe moke z manj beljakovinami-namesto tega uporabljam pšenično moko in koruzni škrob) z jajci in ledeno mrzlo vodo. Testo mešamo do komaj združeno tako da ostane veliko žepov suhe moke in tako rekoč ne pride do razvoja glutena. Testo iz tempure ima le nekaj trenutkov, preden moka postane preveč nasičena z vodo, zato je treba pripraviti sveže testo. Vendar obstajajo načini, kako lahko to nestanovitnost izboljšamo, če nismo poročeni s tradicijo.

Prvič, uporaba starega trika vodka v testu (ki vam je do zdaj morda že naveličan) deluje zelo dobro, saj omejuje stopnjo nastajanja glutena, tako da lahko testo zdrži nekoliko dlje, preden se pokvari. Prav tako zamenjava ledene vode s klubsko sodo, trik, ki sem se ga naučil od starega kuharja Kena Oringerja v restavraciji Clio v Bostonu. Toda pravi ključ je v postopku: namesto da bi suhe in mokre sestavine preprosto odvrgel v skledo in jih zmešal skupaj, sem ugotovil, da sem mokre sestavine dodal suhim, nato pa posodo takoj dvignil in jo z eno roko stresel ob hkratnem mešanju z nekaj paličicami sem lahko vključil vse sestavine, hkrati pa zmanjšal količino moke, ki jo tekočina popolnoma navlaži.


Tempura v japonskem slogu | Laboratorij za hrano

Testo v slogu Tempura so prvotno prinesli portugalski misijonarji v 16. stoletju na Japonsko.* Od takrat so japonski kuharji tempuro izpopolnili do skoraj umetniške oblike. V najboljših tempurskih hišah na Japonskem bo vse vaše tečaje skuhal en sam kuhar tempura, ki je leta preživel v vajeništvu, preden se je smel dotakniti testa ali ocvrtega olja.

*Sama beseda tempura izhaja iz portugalščine, tako kot mnoge druge japonske besede. Po Haroldu McGeeju O hrani in kuhanju tempora pomeni "časovno obdobje" in se nanaša na obdobja na tešče, v katerih so namesto mesa uživali ocvrto ribo. V teh dneh se beseda nanaša na vse pretlačene in ocvrte jedi, kuhane na način tempurskih rib, podobno kot Američani imajo svoj "piščančji ocvrt zrezek"-zrezek, kuhan na način ocvrtega piščanca.

Kuharji Tempure so nekako podobni Jedijem v svetu kuhanja: spretno morajo nastopati z največjo spretnostjo in natančnostjo, z uporabo izjemno nevarnih orodij, pri tem pa ohraniti mirno in umirjeno vedenje. To je elegantna tehnika iz bolj civiliziranega časa. Slaba novica je, da ti, jaz in velika večina ljudi na svetu ne bomo nikoli postali tako veliki kot mojstri, ki vse življenje trenirajo. Dobra novica pa je, da lahko do tja pridemo približno 90% poti.

Ključne značilnosti testo v slogu tempura so izjemna lahkotnost barve in teksture: Dobra tempura mora biti bledo blond z izredno čipkasto, lahkotno in hrustljavo prevleko. Da bi to dosegli, potrebujete le malo več skrbi kot druge vrste testa. Tradicionalno testo iz tempure pripravimo z mešanjem moke (običajno mešanice pšenične moke in riževe moke z manj beljakovinami-namesto tega uporabljam pšenično moko in koruzni škrob) z jajci in ledeno mrzlo vodo. Testo mešamo do komaj združeno tako da ostane veliko žepov suhe moke in tako rekoč ne pride do razvoja glutena. Testo iz tempure ima le nekaj trenutkov, preden moka postane preveč nasičena z vodo, zato je treba pripraviti sveže testo. Vendar obstajajo načini, kako lahko to nestanovitnost izboljšamo, če nismo poročeni s tradicijo.

Prvič, uporaba starega trika vodka v testu (ki vam je do zdaj morda že naveličan) deluje zelo dobro, saj omejuje stopnjo nastajanja glutena, tako da lahko testo zdrži nekoliko dlje, preden se pokvari. Prav tako zamenjava ledene vode s klubsko sodo, trik, ki sem se ga naučil od starega kuharja Kena Oringerja v restavraciji Clio v Bostonu. Toda pravi ključ je v postopku: namesto da bi suhe in mokre sestavine preprosto odvrgel v skledo in jih zmešal skupaj, sem ugotovil, da sem mokre sestavine dodal suhim, nato pa posodo takoj dvignil in jo z eno roko stresel ob hkratnem mešanju z nekaj paličicami sem lahko vključil vse sestavine, hkrati pa zmanjšal količino moke, ki jo tekočina popolnoma navlaži.


Tempura v japonskem slogu | Laboratorij za hrano

Testo v slogu Tempura so prvotno prinesli portugalski misijonarji v 16. stoletju na Japonsko.* Od takrat so japonski kuharji tempuro izpopolnili do skoraj umetniške oblike. V najboljših tempurskih hišah na Japonskem bo vse vaše tečaje skuhal en sam kuhar tempura, ki je leta preživel v vajeništvu, preden se je smel dotakniti testa ali ocvrtega olja.

*Sama beseda tempura izhaja iz portugalščine, tako kot mnoge druge japonske besede. Po Haroldu McGeeju O hrani in kuhanju tempora pomeni "časovno obdobje" in se nanaša na obdobja posta, v katerih so namesto mesa uživali ocvrto ribo. V teh dneh se beseda nanaša na vse pretlačene in ocvrte jedi, kuhane na način tempurskih rib, podobno kot Američani imajo svoj "piščančji ocvrt zrezek"-zrezek, kuhan na način ocvrtega piščanca.

Kuharji Tempure so nekako podobni Jedijem v svetu kuhanja: spretno morajo nastopati z največjo spretnostjo in natančnostjo, z uporabo izjemno nevarnih orodij, pri tem pa ohraniti mirno in umirjeno vedenje. To je elegantna tehnika iz bolj civiliziranega časa. Slaba novica je, da ti, jaz in velika večina ljudi na svetu ne bomo nikoli postali tako veliki kot mojstri, ki vse življenje trenirajo. Dobra novica pa je, da lahko do tja pridemo približno 90% poti.

Ključne značilnosti testo v slogu tempura so izjemna lahkotnost barve in teksture: Dobra tempura mora biti bledo blond z izredno čipkasto, lahkotno in hrustljavo prevleko. Da bi to dosegli, je potrebno le malo več skrbi kot pri drugih vrstah testa. Tradicionalno testo iz tempure pripravimo z mešanjem moke (običajno mešanice pšenične moke in riževe moke z manj beljakovinami-namesto tega uporabljam pšenično moko in koruzni škrob) z jajci in ledeno mrzlo vodo. Testo mešamo do komaj združeno tako da ostane veliko žepov suhe moke in tako rekoč ne pride do razvoja glutena. Testo iz tempure ima le nekaj trenutkov, preden moka postane preveč nasičena z vodo, zato je treba pripraviti sveže testo. Vendar obstajajo načini, kako lahko to nestanovitnost izboljšamo, če nismo poročeni s tradicijo.

Prvič, uporaba starega trika vodka v testu (ki vam je do zdaj morda že naveličan) deluje zelo dobro, saj omejuje stopnjo nastajanja glutena, tako da lahko testo zdrži nekoliko dlje, preden se pokvari. Prav tako zamenjava ledene vode s klubsko sodo, trik, ki sem se ga naučil od starega kuharja Kena Oringerja v restavraciji Clio v Bostonu. Toda pravi ključ je v postopku: namesto da bi suhe in mokre sestavine preprosto odvrgel v skledo in jih zmešal skupaj, sem ugotovil, da sem mokre sestavine dodal suhim, nato pa posodo takoj dvignil in jo z eno roko stresel ob hkratnem mešanju z nekaj paličicami sem lahko vključil vse sestavine, hkrati pa zmanjšal količino moke, ki jo tekočina popolnoma navlaži.


Tempura v japonskem slogu | Laboratorij za hrano

Testo v slogu Tempura so prvotno prinesli portugalski misijonarji v 16. stoletju na Japonsko.* Od takrat so japonski kuharji tempuro izpopolnili do skoraj umetniške oblike. V najboljših tempurskih hišah na Japonskem bo vse vaše tečaje skuhal en sam kuhar tempura, ki je leta preživel v vajeništvu, preden se je smel dotakniti testa ali ocvrtega olja.

*Sama beseda tempura izhaja iz portugalščine, tako kot mnoge druge japonske besede. Po Haroldu McGeeju O hrani in kuhanju tempora pomeni "časovno obdobje" in se nanaša na obdobja na tešče, v katerih so namesto mesa uživali ocvrto ribo. V teh dneh se beseda nanaša na vse pretlačene in ocvrte jedi, kuhane na način tempurskih rib, podobno kot Američani imajo svoj "piščančji ocvrt zrezek"-zrezek, kuhan na način ocvrtega piščanca.

Kuharji Tempure so nekako podobni Jedijem v svetu kuhanja: spretno morajo nastopati z največjo spretnostjo in natančnostjo, z uporabo izjemno nevarnih orodij, pri tem pa ohraniti mirno in umirjeno vedenje. To je elegantna tehnika iz bolj civiliziranega časa. Slaba novica je, da ti, jaz in velika večina ljudi na svetu ne bomo nikoli postali tako veliki kot mojstri, ki celo življenje trenirajo. Dobra novica pa je, da lahko do tja pridemo približno 90% poti.

Ključne značilnosti testa v slogu tempura so izjemna lahkotnost barve in teksture: dobra tempura mora biti bledo blond z izredno čipkasto, lahkotno in hrustljavo prevleko. Da bi to dosegli, potrebujete le malo več skrbi kot druge vrste testa. Tradicionalno testo iz tempure pripravimo z mešanjem moke (običajno mešanice pšenične moke in riževe moke z manj beljakovinami-namesto tega uporabljam pšenično moko in koruzni škrob) z jajci in ledeno mrzlo vodo. Testo mešamo do komaj združeno tako da ostane veliko žepov suhe moke in tako rekoč ne pride do razvoja glutena. Testo iz tempure ima le nekaj trenutkov, preden moka postane preveč nasičena z vodo, zato je treba pripraviti sveže testo. Vendar obstajajo načini, kako lahko to nestanovitnost izboljšamo, če nismo poročeni s tradicijo.

Prvič, uporaba starega trika vodka v testu (ki vam je do zdaj morda že naveličan) deluje zelo dobro, saj omejuje stopnjo nastajanja glutena, tako da lahko testo zdrži nekoliko dlje, preden se pokvari. Prav tako zamenjava ledene vode s klubsko sodo, trik, ki sem se ga naučil od starega kuharja Kena Oringerja v restavraciji Clio v Bostonu. But the real key is in the process: Rather than simply dumping the dry and wet ingredients into a bowl and whisking them together, I found that by adding the wet ingredients to the dry, then immediately lifting up the bowl and shaking it with one hand while simultaneously rapidly stirring with a pair of chopsticks, I could get all of the ingredients incorporated while minimizing the amount of flour that is completely moistened by the liquid.


Poglej si posnetek: Tema dneva Nova24TV: Intervju z Antonom Drobničem (Julij 2022).


Komentarji:

  1. Tetaur

    Pogovorite se o zaslugah

  2. Kirk

    V tem je nekaj in je dobra ideja. Pripravljen vas je podpreti.

  3. Jeremi

    Po mojem mnenju nimate prav. Prepričan sem. Pogovorimo. Pišite mi v PM, govorili se bomo.

  4. Osmin

    Čestitam, mimogrede bo to imelo drugačno idejo

  5. Elliot

    Mislim, da se motiš. Pišite mi v PM.

  6. Smetheleah

    Thanks for your help with this issue. All ingenious is simple.



Napišite sporočilo